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第30章 试菜二（第3页）

“那李师傅，今天送的卤肉呢？全送大食堂呀？”徐娘一看今天小食堂菜单变更了，忙问道。

“给大食堂吧，让他们用卤肉炒个辣椒，也改善下员工伙食。”李叔想了想说。

“那你这个换菜单？”徐娘有点犹豫的看李师傅。

“菜单是老汪换的，你自己去问他。”李叔一看徐娘这欲言又止的样子就知道她在想啥，不是怕他乱换菜单嘛！

“李师傅，鱼要怎么切？我给你切好？”杀鱼的小伙子问了一声。

李叔看了张若飞一眼，张若飞明白，说了声：

“全部切块，两根手指大小就行了。”

“嗯！按小张说的切。”李叔看啥鱼的小伙子看向他，忙接了句。

“你去选要用的调料。”李叔也不管张若飞自己去拿他要用的食材去了。

张若飞选了泡椒、泡姜、泡萝卜等，这些泡菜是太安鱼的关键调料，能赋予鱼独特的风味。其他调料厨房有，张若就拿了两根大葱跟魔芋。李叔签字。

两人回到厨房，张青梅已经回来了，问他们需要她干点啥，李叔就指挥着张青梅切菜，教会她怎么切就不管她了，张若飞问了李叔中午大概多少人吃饭，李叔说大概二三十个。

张若飞先准备配料，切丝，切片，弄好放一边，不大一会，处理好的鱼就送过来了，好大一盆。

张若飞把送来的鱼，控干水分，加入适量的盐、白酒、白胡椒粉、半个鸡蛋以及红薯淀粉，搅拌均匀，使鱼块表面均匀裹上一层薄薄的淀粉糊，腌制10-15分钟，让鱼块充分吸收调料的味道，同时淀粉糊能锁住鱼块的水分，使其口感更嫩滑。

在锅中倒入足量的食用油，烧至七八成热（油温较高，油面有轻微冒烟的现象）。将腌制好的鱼块逐块放入油锅中，用中小火炸至鱼块表面金黄、定型，捞出沥油。

锅中留适量底油，放入大葱段、姜片、蒜粒、干辣椒、花椒等煸炒出香味。加入切好的泡椒、泡姜、泡萝卜继续翻炒，炒出泡菜的酸香味。放入适量的豆瓣酱，炒出红油，使底料的颜色更加红亮，味道更浓郁。

再往炒好的底料中加入适量的清水，放入适量的盐、生抽、白糖、鸡精、胡椒粉等调料，搅拌均匀，煮开后转小火。放入刚切好的魔芋豆腐，将炸好的鱼块放了一半在锅中，轻轻搅拌，让鱼块充分吸收汤汁的味道，炖煮10-15分钟，使鱼块更加入味。期间不频繁翻动鱼块，以免鱼块破碎。

待鱼块炖煮至熟透，汤汁变得浓稠时，加入适量的醋，翻炒均匀，起到去腻增香的作用。再用适量的淀粉水勾芡，使汤汁更加浓稠，包裹在鱼块上，提升口感。

将煮好的太安鱼盛出，装入大盆中，撒上葱花、香菜等点缀。想想，又拿出一个漂亮的盘子，盛出一些鱼块，摆出一个好看的造型，再淋上汤汁，放张青梅旁边。

张青梅看着眼前精致到不行的摆盘，再看看大盆里的鱼块，忙笑着说：

“这么摆一下子，真的可以多卖很多钱，我觉得你适合去当奸商，一样的鱼，别人卖5块一份，你一点点可以卖50一份，哈哈哈……”

“梅梅，你别说，还真是。”李叔也笑道。