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第89章（第3页）

沈渺不知道有余简单的脑袋瓜子里??，已经将??沈家??的一草一木都容纳了进去。她??见有余来了，便顺手??拿过灶房里??干净的帕子，先给她??擦去大老远走??来，脸上沾上的那一层细细的黄土。

之后，便招呼她??吃鸡蛋饼：“先吃了再去洗碗，不着急。”

她??不由分说将??她??赶到廊子下去坐着吃，初夏清晨的风凉爽，吹透人心扉，有余吃得??两只??脚晃晃悠悠，忽然又从风中闻到了灶房里??冒出来一阵难以忽视的卤香味，香得??满鼻子里??都是馥郁的味道，挥之不去。其实方才她??就已经闻到了，只??是一会儿擦脸一会儿又被推出门去，她??的脑袋都还没??来得??及转过弯来，就已坐在廊下了。

她??好奇地又站起来跑去看??。

角落里??有个大砂锅里??，满满都是卤好的猪头肉、大块五花肉、猪蹄……是沈渺一晚上用极小极小的火t??慢慢地卤出来的，棕亮的卤汤里??裹着这些??卤料与各色大料，不必掀开盖子便已经从灶房香到了前头铺子了。

这时候早市刚散，本是半早不晚的尴尬时候，铺子里??本应闲下来，但因这卤料出锅，香味蹿到了街市上，将??许多本是路过的行人都香得??蹿了一跟头，于是寻着味儿便进来问了:

“店家??娘子，这爊肉真香啊，都有什么？怎么卖？香得??受不住了，趁热切一块儿来尝尝！”

沈渺刚在柜台旁边靠墙之处支起一张桌子，将??砂锅摆了上去，便已有人来买了。

“爊肉”中的“爊”有通过长时间烹制熟肉的意思，便是此时的卤料铺子了。卤肉在大宋并不稀奇，汴京城内不少打着“爊肉”招子的，生意都很红火。沈渺买猪头肉时顺带打听了一下行情，也买了点儿旁人做的来尝，心里??约莫有了底，这才开始尝试着卖的。

这千年前的传统做法，是以带壳的卤鸡蛋与大块儿卤羊肉、鹿肉、猪、鸡、鸭甚至是獾肉一起卤，吃起来是有些??类似麻辣味的，他们会将??麻椒、花椒、酱姜和茱萸捣碎后混入卤汤里??，使得??香味里??夹着重重的辛辣味，闻起来都呛人。

甚至有些??铺子还会加芥末，那更是吃得??涕泪横流，令人难以招架了。这一类便是宋朝的“重辣”了，能吃辣之人爱若至宝，吃不得??辣之人连途径爊肉铺子都要掩鼻而逃。

沈渺的卤肉做法，便与这时的做法不大一样。她??的卤菜，是上辈子专门跟一个潮州的卤鹅师傅学??的，正经磕头拜的师傅。潮州卤菜以醇厚浓香为特色，卤料底用桂皮香叶八角草果茴香等等十??几味香料秘制而成，其中配比是绝不外传的。

起锅，得??先炒糖色，之后再将??香料先炸后炒，炒香料时一定??得??注意火候，否则炒出来是苦的。

下清水、葱姜蒜与秘制香料一起熬卤汤，等香料汤滚沸时，便按照肉类耐煮的时间长短，将??各类肉焯水后先后放入，这样做出来的卤菜以香、浓、咸鲜为主，还带一丝甜，椒麻味几乎尝不出来。

这世道的鸡肉比猪肉贵，她??便先试了成本最低的猪肉，今儿便是卤的头一锅。

她??以猪肉来试卤汤也是讲究的，卤汤以越老越好，潮州卤鹅的卤汤在熬制时也会先放几块五花肉下去卤，能让卤汁更为醇厚。